Механизация колдовства
Виктор Барабанщиков

Со времен Сервантеса борьба с ветряными мельницами считается синонимом бессмысленного, да и ненужного занятия. В наше время можно найти немало примеров такой деятельности: сражения «Гринписа» с глобальным потеплением, борьба с коррупцией в России, а также споры о вреде и пользе кофе…

Пришедший из Эфиопии через арабские страны напиток обладает уникальным свойством — бодрить без опьянения. Вызывая прилив жизненных сил, он помогает преодолеть утреннюю вялость, повышает работоспособность в конце рабочего дня. Кто из студентов не пользовался этим волшебным эликсиром в ночь перед экзаменом! И хотя в угоду популяризации кофе созданы многочисленные растворимые варианты этого напитка, неизменным признанием все-таки пользуется традиционный способ его приготовления. Под этим в настоящее время следует понимать варку кофе на огне. Разогревать тазик с песком и по нескольку раз закапывать в него турку будут только истинные фанаты, но и просто стоять у плиты, ожидая, когда же наконец закипит живительное снадобье, становится для нетерпеливого обывателя все труднее. Ведь согласно исследованиям профессора Ричарда Уайзмена скорость жизни в городах растет на один процент в год.
По всей видимости, закон Уайзмена действует уже не одно столетие, поскольку первые аппараты для приготовления кофе появились в начале XIX века. Может быть, уже тогда колдовство с туркой в руках показалось кому-то слишком трудоемким и долгим занятием, а может, попросту не хватало истинных умельцев этого дела, называемых «бариста». Но тот факт, что представленная на Парижской выставке 1855 года машина Эдварда Лойзеля готовила две тысячи чашек кофе в час, говорит о популярности этого напитка в самых широких массах.
Свой нынешний вид кофеварки начали приобретать в начале ХХ века. В 1901 году была запатентована машина, под давлением пара пропускавшая кипяток сквозь молотый кофе, причем для каждой чашки использовалась своя порция порошка — это позволяло получить крепкий напиток без потери качества от порции к порции. В дальнейшем принцип действия кофеварок сохранялся, менялась только техническая составляющая. Следующим этапом стала разработка итальянцем Дезидеро Павони условий приготовления «самого правильного» эспрессо. Порция кофе в 7 грамм на 40 миллилитров воды при давлении 9 бар и сейчас считается стандартной настройкой для большинства кофемашин. В середине ХХ века электрификация избавила бариста от необходимости накачивать мускулы рычагом подачи воды — давление создавалось насосом. Вот теперь мы подошли к нынешнему положению вещей в интересующей нас сфере. Сегодня мы видим несколько разновидностей аппаратов, довольно сильно различающихся по конструкции, стоимости и качеству варки нашего любимого напитка.
Простейшими являются капельные кофеварки. Они пропускают кипяток через молотый кофе самотеком. Ожидать от примитивной конструкции высокого качества напитка не приходится, зато цена порадует непритязательного пользователя.
Следующими по иерархии идут эспрессо-кофеварки. В них вода проходит через порцию кофе под давлением. У более простых кофеварок, называемых паровыми, или «Steam-espresso», давление создается при вскипании воды в бойлере, при этом через кофе пропускается не только кипяток, но и пар, что повышает отдачу ароматических веществ и кофеина. Однако при этом температура приготовления может достичь ста градусов и более, нарушая волшебную «формулу эспрессо». Для поддержания нужной температуры были сконструированы насосные кофеварки, или «Pump-espresso». В них вода, используемая для приготовления напитка, подается насосом, а нагревается она при прохождении сквозь слой кипятка в бойлере, через стенку теплообменника. В этом случае температура заведомо не превысит ста градусов, что и нужно гурманам. Для лучшей экстракции веществ из кофейной гущи в этих аппаратах давление горячей воды может достигать 15 бар. В обоих вариантах порция кофе на одну или две чашки закладывается в специальный рожок, то есть емкость с фильтром и рукояткой, из-за чего их часто называют рожковыми. Такой агрегат в дополнение к основной своей функции обычно снабжен трубкой подачи пара для приготовления каппучино.
Более сложные аппараты правильнее будет называть кофемашинами. В них, как правило, имеется мельница, что позволяет готовить напиток только из свежесмолотого кофе. Он будет аккуратно отмерен, загружен в специальный цилиндр и спрессован, а после окончания варки машина сама выбросит использованную массу. Статус автоматической кофемашины обязывает ее помнить объем разных чашек, взвешивать контейнер для отходов — не переполнился ли, контролировать наличие зерен в бункере мельницы и воды в баке. Электроника напомнит вам, когда наступит время обслуживания, очистит внутренние полости от накипи, предупредит об ошибках в эксплуатации машины. Если же вы решили приобрести подержанный аппарат (а в этом нет никакого криминала, потому что новый профессиональный агрегат стоит не меньше автомобиля), то следует помнить, что каждая автоматическая кофемашина имеет несбрасываемый счетчик приготовленных порций. По нему можно проследить судьбу предстоящей покупки и сделать соответствующие выводы.
Однако многие не желают переплачивать за излишнюю, по их мнению, роботизацию. Здесь будет уместно привести аналогию с автоматической и ручной коробкой передач автомобиля. Да, автомат повышает комфортность, избавляет от лишних действий и экономит время. Но он же отгораживает как водителя, так и любителя кофе от самого процесса — а ведь это часть ритуала, приносящего удовлетворение. Поэтому больше всего распространены рожковые полуавтоматические кофеварки. Они могут быть снабжены практически всеми удобствами автоматов, позволяя при этом легко ухаживать за самой важной частью машины — емкостью для варки. В них возможно использование таблетированного кофе либо кофе в чалдах — фильтр-пакетах — тогда доля ручного труда значительно снижается.
Профессиональные кофемашины, как правило, также рожковые. Это обусловлено высокой надежностью данной схемы. Отсутствие сложного поршневого механизма и легкость смены основных изнашивающихся деталей позволяют эксплуатировать машину десятилетиями. Конечно, есть и полностью автоматизированные профессиональные аппараты, однако позволить их себе может не каждый ресторан. Да и вид бариста, колдующего с каппучинатором и рожком, является для многих обязательным атрибутом ресторанной жизни. А вот в офисе автоматическая кофемашина будет вполне уместна. Причем при потреблении 10–20 порций в день там вполне может послужить бытовой аппарат, стоимость которого по карману и небольшой фирме. Если же в офисе обитают заядлые кофеманы, то там нужно устанавливать усиленный вариант бытовой машины с увеличенным контейнером для сбора отходов. Такие модификации обычно имеют в названии приставку «Office».
Когда речь заходит о выборе кофемашины для дома, необходимо представить, насколько ценен для вас сам кофейный ритуал. Если вы привыкли к растворимому кофе и считаете, что пора перейти на следующую ступень — вас удовлетворит простая капельная кофеварка. Если некогда вы с удовольствием колдовали с туркой в руках, подбирая время и количество повторных кипячений, помните свой любимый сорт кофе, а теперь ежедневная нескончаемая суета не оставила вам времени для подобных церемоний — вам нужна достаточно серьезная полуавтоматическая рожковая кофемашина. Ну а если вы энтузиаст новой техники и не боитесь сложного меню плазменного телевизора — то вам будет под силу поиграть настройками автоматической машины. В любом случае аромат свежесваренного кофе настроит вас на деловой лад утром в будни, напомнит о передышке в обед, соберет растрепанные нервы после рабочего дня и возвестит о начале выходных, когда в окно заглянет суббота.


Впервые опубликовано: «Pride», № 1 (14) январь — февраль 2009